牛バラ肉はかなり大きめにカットして、フルボディの赤ワインに１時間漬け込みます。 ワインから取り出したばら肉にはカレー粉をまぶします。 鍋にバターを溶かし、カレー粉をつけたバラ肉を焼いていきます。 焦げ目が全ての面に付くくらいしっかり焼きましょう。 圧力鍋に焼いた肉を（中は未だレア状態です）煮崩れしないようにきっちり並べ、缶トマトを手で潰して入れます。それにグラスド・ビアンドを大さじ２杯くらい、漬け汁の赤ワイン全部、鍋で煮込んでいる途中の野菜のスープを入れて肉が隠れるくらいの量にします。 朝岡のグラスド・ビアンドとビンダルー・ペーストです。（朝岡のモノは地中海スープや魚のブイヨンなど、重宝する食材や調味料が多くあります。） 圧力鍋で、１時間煮込みます。冷やして圧力を抜いてから蓋を開けると、表面に油分が浮いていますので、必ず丁寧に取り除きます。このままの状態で冷やすと油分が白く固まって取り除きやすくなります。気長にやりましょう。 …………………………………………………………… マッシュルームはバターで炒めます。水分が出てマッシュルームの大きさが半分くらいになるまで炒めてください。そして、野菜で取っているスープ（写真左）に入れてください。（この中にはセロリやパセリやにんにく、生姜、にんじんの皮や玉葱のヘタなどが入っています。鷹の爪は好みの量で）。にんじんの煮汁も入れてください。 このような状態で２０分くらい煮込んだら、マッシュルームを取り出しておきます。 取り置いてあるマッシュルームとにんじんです。マッシュルームは食感が無くなるのを防ぐため、にんじんは煮崩れするので取り出しておきましょう。 野菜スープに灰汁が湧いてきますので、これも根気よくすくって下さい。 …………………………………………………………… カレー粉はj好みのものを、他のスパイスも自己流で加えて見ましょう。朝岡のカレー粉ミックスはなかなかいいです。今日はそれに写真の袋入りのものと、レッドペパー・ブラックペパー、シナモン少し、カルダモン少し加えました。乾いたフライパンで弱火で炒って、香りを立てていきます。 玉葱は大６個を、茶色くなるまでバターで炒めていきます。弱火で根気よく、他の作業をしながらゆっくり炒めましょう。これで３時間くらい炒めた状態です。甘味と香ばしさが充分出ているはずです。 いよいよ野菜スープと、圧力鍋の中のワインとトマトと肉汁がたっぷり溶けこんだスープをいっしょにします。そこに炒め玉葱を入れてください。そして炒めたカレー粉をダマにならないように入れていきます。 以前作って冷凍してあった残ったルーを入れて味をなじませました。 ビンダルーペーストを炒れて、インド風の奥深い辛味をプラスします。 最後に取り置いてあった、バラ肉とマッシュルームとにんじんを入れて、一晩寝かせます。		朝岡の素材を利用して、 本当に美味しいビーフカレーを作りましょう。 材料は２０人前です。（たくさん一度に作るのも美味しさの秘訣） ≪主素材≫ 牛ばら肉のかたまりを２キロくらい。 １００g５００円で、阪神百貨店の地下に神戸ビーフのカレー・シチュウ用が売っています。それを、肉厚の固まり部分をより分けて買います。遠慮していないで、おばちゃんに「もっと良いところないのん？！」と言いましょう。奥から持ってきてくれたりします。 マッシュルームは10パックくらい。これは阪神は高いから安い近場で買いましょう。 玉葱　６個 にんじん　６本くらい ≪スープ素材≫ パセリ一束。　セロリ一束。にんにくは一株の半分くらい。 生姜はにんにくと同じくらい。　鷹の爪５本。 ベイリーフ５枚。　ブーケがルニがあれば少し。 阪神百貨店で売っている朝岡のグラスド・ビアンドを一瓶。フランス風濃縮牛エキスです。 ビンダルー・ペーストを少々、これはインドの辛味調味料のようなもの、辛さに深みが出ます。お好みの量で。 ≪カレー粉≫ 朝岡のカレー粉ミックス。　辛さによってはいろいろ考える。 レッドペッパーや鷹の爪など。 香りはカルダモンやシナモン、グローブなどを好みで加えてもいい。 必ず鍋に入れる前にフライパンで炒って、香りを強くしよう。ただし焦がさないように。 ≪その他≫ 赤ワイン１ボトル。　ホールトマトかカットトマトの缶１個。 マンゴチャツネ。 ≪手順≫ <1>…………………………………………………………………………… 大きな鍋に、にんじんの皮、セロリやパセリをそのまま、玉葱の皮、にんにくも皮付きを潰して、生姜も叩き潰して、鷹の爪を数本、ベイリーフを数枚、水から沸騰させて三分の一くらいの量まで煮詰める。具になるにんじんは薄めの塩で茹でておく。茹で汁はスープに足す。 <2>…………………………………………………………………………… この間にバラ肉を大き目のかたまりに切り分けて、赤ワインに１時間漬け込む。 　 <3>…………………………………………………………………………… マッシュルームは洗ってバターを多めにして根気よく炒める。水分が出てきて、マッシュルームが半分くらいの大きさになるまで炒める。この炒めた汁もスープに足す。とても良い出し汁です。 <4>…………………………………………………………………………… 肉は赤ワインから取り出し、カレー粉をまぶして、バターを引いたフライパンで、焦げ目が全体に付くくらい焼く。強火で焼きます。この時点で部屋中カレーの香りです。 <5>…………………………………………………………………………… フライパンは洗わないで、その中に肉を取り出した後の赤ワインを入れて、周りに焦げ付いた旨みを溶かすようにして混ぜておく。これも後ほど肉を煮込むのに使います。 <6>…………………………………………………………………………… 圧力鍋に、肉を上手に崩れないように並べて、上から�@のスープ、グラスド・ビアンドを大さじ一杯、チャツネ少々・・、トマトの缶ずめ、ベイリーフ、鷹の爪、カレー粉を大さじ２杯くらいかけて、最後にフライパンの赤ワインを入れて１時間煮込む。全体で肉がちゃんと溺れるくらいの量のスープを入れる。　　　 　　 <7>…………………………………………………………………………… 煮込んでいる間に、�@のスープが減ってきたら、水を足して再び沸騰させる。そして、玉葱６個をスライスして飴色になるくらい炒める。バターでＯＫ。これは根気が要ります。３時間くらいかかります。嫌な人は炒め玉葱を買って来てください。 <8>…………………………………………………………………………… <1>のスープがまた７分目くらいになったら、グラスド・ビアンドの残りを入れます。 ここで味を見てください。塩加減が少し弱いくらいまでグラスド・ビアンドを溶かしいれます。ホテルのビーフコンソメのような味がするはずです。 <9>…………………………………………………………………………… ここで、マッシュルームの炒め汁を入れましょう。そして、ひと煮立ちしたらパセリやセロリ、にんにく、生姜などの最初から入ってる野菜くず類を取り出しましょう。鷹の爪やベイリーフはそのまま。ザルに野菜くずを取って最後の一滴まで使いましょう。 <10>………………………………………………………………………… ちょうど一時間くらいで圧力鍋が肉を柔らかく煮てくれています。上にバラ肉から出た油分が浮いていますので、肉をバットに移し変えてから少し時間を置くと油分が浮き上がってきますから、丁寧に掬い取ってください。 肉は木べらやしゃもじを使って、崩さないようにバットに取リおきます。残った煮汁は赤ワインとトマトの濃いスープですから、�@の野菜スープに混ぜましょう。この段階では、このスープの中には具は何も入っていません。みんな取りおいてあります。煮崩れを防ぎましょう。 これで、圧力鍋のスープと野菜スープから作ったスープがミックスされます。かなりの量になってるはずです。沸騰させていくにつれて、かなりの灰汁が出てきますので、丁寧に取り除きます。 この作業と並行してカレー粉を炒ります。弱火で焦がさないようにゆっくりと３０分くらい炒ります。香りが充分出てきたらＯＫです。 <11>………………………………………………………………………… スープの量が多いので、注意しながらこの中に、炒めた玉葱を入れていきます。そして私の場合は、以前に作った残りの冷凍しておいたルーを入れます。 味のＤＮＡが伝承されるわけです。 そして、炒めたカレー粉を徐々に入れていきます。ダマになりやすいので、少しずつ溶かし込んでいきます。 溢れそうになってると思いますが、ここで、できれば二つの鍋にカレー粉やルーを溶いたスープを分けた方がいいでしょう。 <12>………………………………………………………………………… 取り出しておいた、にんじん、マッシュルーム、お肉を入れていきます。もう火は弱火です。決して沸騰状態にならないようにしてください。 ここまで４．５時間かかっているはずです。 <13>………………………………………………………………………… 一晩寝かせましょう。 翌日は弱火で３時間くらいさらに煮込みます。朝から始めても昼頃にはカレーマインドになっています。なんせ、部屋中カレーの匂いです。 ご飯は、水分を少なめに炊いてください。 残った物は量によりますが、タッパ―などに入れて分けて保存すればいいでしょう。ルーは使いまわしができます。 ≪注意≫ わりあいさらっとしたカレーですから、ご飯でもパンでも合います。 肉は崩れやすいので注意して取り分けましょう。 とろみが少ないと感じたら、小麦粉をバターで炒って薄茶色になったら、スープで徐々に溶かして入れていくと適度なとろみが出ます。 このように小麦粉を入れなくてもいいのは、かなりの量のカレー粉が入っているからです。 スープ皿に山盛り一杯くらいで２０人前程度かな。 辛味がもっと欲しい人には、鷹の爪の量や、ブラックペッパー、レッドペッパーを追加。 甘いのがいい人にはチャツネや蜂蜜を加えてもいいでしょう。 余ったルーは次回のために冷凍もいいし、ナスとミンチを炒めて入れたらナスカレーに、ブロッコリーやトマトやオクラやジャガイモで野菜カレーに応用してください。 ドライカレーの時にも混ぜて炒めると、コクがある美味しいドライカレーになります。 塩はにんじんを茹でる時のみ使用、ほとんど使いません。 炒めた後のフライパンの残りや茹で汁など捨てるものはありません。 隠し味におしょうゆを少し入れてもいいでしょう。 赤ワイン風味がかすかに効いていて、上品な辛さです。 ……………………………………………………………………………… カレー粉を入れる前までは、ビーフシチュウと同じ作り方です。 ビーフシチュウはここから、肉などを全てバットやタッパ―に取り出し、 一度、スープをザルかシノアで漉します。 それから、甘味のポートワインやマデラ酒をいれ、トマトピューレを足し、一度沸騰させてから、最後の灰汁取りをしておきます。 味見をしてから小麦粉をバターで炒めていきます。 小麦粉に少しずつ上記のスープを足していきながら、ルーを炒めていきます。 ルーを鍋の中に入れて、弱火にして１時間くらい煮込んで、最後に少量のお醤油、蜂蜜、場合によってはケチャップなどで好きな味に調整します。 取り分けておいたお肉やにんじん、マッシュルームや、メークインの茹でたもの、ブロッコリーなどを加えて盛り付け、最後に生クリームとパセリの微塵切りを振り掛けます。 　　　　　 これは、フランスパンがいいでしょう。